Reazione di Maillard, a che temperatura avviene

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Maillard

La reazione di Maillard è un fenomeno molto importante in cucina perché è proprio grazie ad essa che si formano i sapori e gli odori. Nella reazione di Maillard gli zuccheri e le proteine si legano tra loro, grazie all’energia fornita dal calore, formando delle sostanze nuove, tenetene conto quando preparate il barbecue.

Devono quindi esserci sia zuccheri che proteine

Devono quindi esserci sia zuccheri che proteine per far avvenire questa reazione: un esempio molto evidente è quello che riguarda i vegetali che hanno entrambe queste componenti.

Invece per la carne può non essere così perché alcune tipologie sono ricche di proteine ma non di zuccheri e per questo di solito si usa marinare con il limone o con il vino proprio per attivare la reazione.

La reazione di Maillard avviene sopra ai 140° ma sotto ai 180°: se la temperatura non si raggiunge, la parte esterna si disidraterà e il cibo diventerà duro, e non si formerà quella tipica crosticina bruna e croccante, così come non si sentirà il sapore.

Se invece si supera questa temperatura

Se invece si supera questa temperatura, il cibo diventerà nero, bruciato e magari anche tossico. Per far avvenire la reazione è quindi importante che le proteine e gli zuccheri si degradino da soli.

Quindi, quando si cuoce in padella, si griglia, oppure si cucina in forno, la temperatura deve essere già alta.

Quando poi è iniziata la cottura, non bisogna più toccare nulla di ciò che sta cuocendo: ad esempio non si deve girare la carne, non si deve aprire il forno e così via, proprio per evitare che la temperatura scenda.

Solo quando si inizia a vedere la crosticina formarsi e il colore più scuro, vorrà dire che la reazione è avvenuta e quindi a questo punto si potrà togliere il cibo dalla padella o dal forno, perché avrà acquisito sapore e odore e sarà pronto da mangiare.


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