Prima di cuocere la carne sulla griglia, un passaggio importante è la marinatura. Tramite questo processo la carne diventerà più morbida e saporita e soprattutto si contrasteranno gli effetti negativi della cottura alla brace (soprattutto della carne rossa).

Marinare la carne prima di grigliarla

Marinare la carne prima di grigliarla permette di evitare che soprattutto la carne rossa diventi cancerogena: degli studi americani hanno infatti confermato che la marinatura permette di eliminare ben il 99% delle sostanze cancerogene contenute nella carne cotta alla brace, causate per lo più dal fumo e dalle alte temperature della cottura.

Per marinatura si intende la creazione di una emulsione di una sostanza grassa con una acida, insieme ad un emulsionante, quindi: una componente acida, olio e delle erbe aromatiche e/o spezie.

L’acido serve a scomporre le proteine della carne rendendola più tenera; l’olio permette la conservazione dell’acqua contenuta all’interno della carne, evitando che, una volta grigliata, risulti dura e secca.

Infine, le spezie e le erbe aromatiche sono indispensabili per insaporire e dare un tocco particolare alla carne.

La parte acida

La parte acida può essere il vino, rosso o bianco, ma anche alcolici come whisky e rum oppure l’aceto, la birra, il limone o altri agrumi, ad esempio l’ananas.

L’olio, quello extravergine di oliva, mentre le spezie ed erbe aromatiche possono essere le più varie, potendosi sbizzarrire nella loro scelta di volta in volta, anche se generalmente si usa sempre l’alloro o il rosmarino.

Per le marinature a freddo è necessario utilizzare sempre un recipiente piuttosto ampio: perfetti a questo scopo sono quelli in terracotta, in porcellana, in vetro ed in pyrex; meglio evitare la plastica o l’alluminio o il metallo perché potrebbero rilasciare sostanze dannose che finirebbero per penetrare nella carne.

Si possono anche utilizzare i  sacchetti di plastica per alimenti.
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