I muscoli della carne, subito dopo il macello, sono troppo duri e rendono la carne non commestibile. È per questo motivo che i macellai, prima di mettere in vendita la carne, dovrebbero farla maturare. Un passaggio fondamentale per fare un perfetto barbecue con la giusta carne da cuocere.
Il processo biochimico
Il processo biochimico con cui la carne viene fatta maturare, permettendo ai muscoli di diventare più morbidi ed edibili e alla carne di essere più saporita, si chiama frollatura.
Si realizza nella cella frigorifera che deve avere la giusta temperatura e le giuste condizioni di umidità e areazione per un tempo che va dai 30 giorni fino ad oltre gli 80 giorni.
La durata varia in base alla razza, al genere, all’età e alla taglia dell’animale.
Ad esempio, per la carne da cui si ottiene la “Fiorentina”, sono necessari dai 10 ai 20 giorni di frollatura; mentre per la Chianina possono volercene ancora di più.
Tempi di frollatura lunghi sono necessari anche per la selvaggina mentre tempi più brevi (0-72 ore) per le carni bianche (come pollo, tacchino o coniglio, poiché hanno una taglia piccola).
Ci sono diversi motivi per cui è necessario frollare la carne: il primo è sicuramente per ottenere una carne morbida e commestibile.
Poi, perché la carne risulta più succosa, più saporita e più compatta.
Infine, la carne frollata è molto sicura perché il processo di frollatura, come detto, avviene in ambienti refrigeranti protetti e controllati.
Quello che è fondamentale, quando si parla di frollatura, è affidarsi a macellai professionisti che usino gli strumenti e le attrezzature giuste e che conoscano le tecniche e le tempistiche adeguate per la carne con cui hanno a che fare.
Ecco perché è sconsigliato il fai da te; infatti, senza gli strumenti e le attrezzature adeguate, il rischio di incorrere in contaminazioni e proliferazioni batteriche nella carne è altissimo.
[smiling_video id=”195458″]
[/smiling_video]
