La reazione di Maillard è un insieme di processi chimici naturali creati dall’interazione degli zuccheri e delle proteine durante la cottura ad alta temperatura o quando si fa un barbecue.

Grazie a questo fenomeno si formano odori e sapori di ciò che si sta cucinando. È importante che ci siano entrambe le componenti: zuccheri e proteine, altrimenti non si verificherà.

Ad esempio la carne di manzo è ricca di entrambe le componenti e dunque la reazione avverrà con facilità. Per il pollo invece non è così e dunque per innescare la reazione bisognerà marinare la carne prima nel succo di limone o glassarla con vino o miele; la stessa cosa per la carne di maiale, che è pure priva di zuccheri.

La reazione di Maillard avviene sopra ai 140° ma sotto ai 180°

La reazione di Maillard avviene sopra ai 140° ma sotto ai 180°: è molto importante che si raggiunga la giusta temperatura altrimenti la parte esterna si disidraterà e il cibo diventerà duro, e non si formerà la crosticina bruna e croccante.

Se invece si supera questa temperatura, la carne diventerà nera, bruciata e anche tossica.

Ecco infine dei consigli per agevolare la reazione di Maillard e gustare dei piatti saporiti e gustosi (e non bruciati) ma con quella caratteristica crosticina e colore bruno che tanto conferiscono ai piatti che portiamo in tavola.

Per prima cosa, far riposare la carne a temperatura ambiente per un paio di ore prima di cuocerla, e assicurarsi che sia ben asciutta.

Poi, far riscaldare la padella per bene (o il forno), e ungere con un filo di olio extravergine di oliva la carne, e la padella: in questo modo la carne non si attaccherà e si farà anche in modo che il calore si distribuirà in modo uniforme e quindi la cottura sarà omogenea e perfetta.

Infine, evitare di ruotare la carne tante volte: far cuocere prima un lato e poi l’altro.