Reazione di Maillard, come fare la brace perfetta

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Maillard

La reazione di Maillard è un fenomeno molto importante in cucina, dato dall’interazione degli zuccheri e delle proteine durante la cottura ad alta temperatura.

Proprio grazie a questo fenomeno molti dei cibi che mangiamo hanno sapore e odore: ad esempio la bistecca diventa di colore bruno, cotta all’esterno con la tipica crosticina, e all’interno morbida e succosa.

Per avvenire questa reazione

Quindi è essenziale che per avvenire questa reazione, nel cibo siano presenti entrambe le componenti, sia zuccheri che proteine.

Non c’è nessun problema per i vegetali che hanno sia carboidrati che zuccheri ma ci sono alcune tipologie di carne che sono molto ricche di proteine ma non di zucchero e quindi dovranno prima essere marinate in limone o glassate con vino o miele, per far avvenire il fenomeno.

Insomma, per la reazione di Maillard e avere la brace perfetta, molto dipenderà dal tipo di carne (se ha o meno zuccheri oppure se ci sarà bisogno di aggiungere vino, marinature, limone, miele e così via).

Se è una carne grassa

Se è una carne grassa, poi, non ci sarà bisogno di aggiungere olio; se il taglio è invece magro, meglio massaggiare la carne con olio (anche vegetale ad alto punto di fumo come quello di arachidi).

Anche la padella è importante: preferire quelle in metallo, spesse e pesanti, in modo che il calore si distribuisca in modo omogeneo. Qualsiasi padella andrà prima scaldata in modo che diventi rovente e poi si potrà adagiare la carne, evitando di girarla spesso ma facendo in modo che cuocia prima su un lato e poi sull’altro.

Ricordare infine che la reazione di Maillard avviene sopra ai 140° ma sotto ai 180°: se la temperatura non si raggiungerà, la parte esterna si disidraterà e il cibo diventerà duro.

Se si supera questa temperatura, la carne si brucerà e si formerà quella crosticina nera che è anche tossica.


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