Ferrara è la città del mangiar bene dove antiche ricette si mescolano al territorio. Non solo cultura e arte, ma anche una storia gastronomica che affonda le radici nella tradizione contadina e nobiliare. Makoré è il fine dining situato nel centro della città estense, a due passi dal castello, dove è possibile conoscere e gustare la ricchezza culinaria del luogo stando seduti al tavolo. Aperto nel 2015 da un’idea di Federico Fugaroli, imprenditore con la passione del mangiar bene, il ristorante è guidato dallo scorso gennaio da Denny Lodi Rizzini, classe 1994 e Gianluca Grego classe 1987.
Le esperienze di Lodi Rizzini
Le esperienze di Lodi Rizzini da Giancarlo Perbellini, Alfio Ghezzi, Enrico Bartolini gli hanno trasmesso l’importanza della disciplina, del rigore e dello studio delle materie prime. Per Denny la cucina è fantasia, concetto e rispetto. Grego, nato come pasticcere, dopo varie esperienze a Londra (La Chapelle e HKK e Parigi Buddha Bar Hotel, 5 stelle lusso), è tornato in Italia per continuare al Glam, Local e infine Venissa. Uno chef che cammina sul sentiero dell’inaspettato. Assieme propongono piatti di tradizione reinterpretati con accenti creativi e divertenti.
Il nuovo viaggio di Makoré
Il nuovo viaggio di Makoré nell’autunno e nella Ferrara più storica comincia con quattro primi, tra cui Pasticcio Estense e la Salama da sugo in sacchetto, morbido di patata. Il pasticcio, protagonista dei banchetti rinascimentali e dal sapore molto forte, le cui origini risalgono al ‘500, viene proposto con un gusto più delicato. Una rivisitazione che ne ha fatto un piatto vegetariano dato che il ragù è stato realizzato con il lievito disattivato, il tutto impreziosito dal tartufo nero uncinato. E se nella versione originale il pasticcio si presenta come una cupola di pasta sfoglia, i due chef hanno reso omaggio alla città di Ferrara ricreando nel piatto le quattro torri del castello estense. La Salama, una vera e propria passione, considerata da alcuni la Regina di Ferrara e da altri come il perfetto incontro tra antiche tradizioni contadine e il gusto raffinato della nobiltà, nelle tavole di Makoré arriva in versione soft.
Gli chef operano per sottrazione, portando così nel piatto la parte più autentica e piacevole della ricetta, trattando i singoli ingredienti per alleggerirli e togliere le parti più grasse. Il gusto resta riconoscibile e nitido. Oppure lo Gnocco arrostito al cacciucco ferrarese che si rifà al classico livornese, ma in questo caso lo gnocco viene piastrato e gli elementi ittici che lo compongono sono locali perché arrivano da acque dolci e dall’alto Adriatico.
Tra i secondi il Coniglio in crepinette, sogliola, cavolfiore al cartoccio, reinterpretazione originale della lepre alla Royale. Il coniglio dal gusto più delicato, viene farcito con la sogliola al posto del fois gras. La Trippa di baccalà, gallinaccio, tobinambur, olio all’erba cipollina dove la carne è stata sostituita dal baccalà i cui scarti sono stati usati per realizzare il ragù, assieme ai gallinacci e alla lingua.
I dolci sono una voce importante del menu di Makoré, cinque proposte in totale, che si ispirano alla pasticceria classica di stampo francese e che seguono la stagionalità degli ingredienti. Monte Bianco è un semifreddo con crema di topinambur, caramello, miso e vaniglia. Il side in accompagnamento è un gelato alle spezie; Panna cotta al cardamomo con prugna marinata e sorbetto al maraschino; Tortino di zucca e il suo alter ego, il Tartufo Bianco, un dessert che riproduce la forma e il colore del tartufo bianco di Alba. E’ ottenuto a partire da un cuore di caffè di ginseng, avvolto da un parfait al miele profumato al tartufo ricoperto poi da uno strato croccante di burro di cacao e cioccolato bianco. E Pane, pane, caramello, una proposta che nasce per recuperare gli scarti delle pagnotte che non hanno raggiunto il peso ideale o che non sono lievitate a dovere.
Anche per i dolci gli chef hanno seguito la linea del recupero di ogni parte del prodotto, lo scarto diventa esso stesso un ingrediente che caratterizza la portata.
Fuori menu e in base alla disponibilità degli ingredienti restano i classici di Makoré: Linguine al limone di mare, Storione marinato, cavolo cappuccio e sesamo, Canatella e Crudo di branzino, fasolari e ravanelli.
Oltre al menù alla carta, Makoré offre due percorsi di degustazione, entrambi alla cieca.
Il primo, “Racconto”, è una proposta di cinque portate, quattro salati e un dolce che va dritta alla filosofia di cucina di Makoré. Un percorso verticale il cui leitmotiv è “l’antispreco”. Il secondo, “Viaggio”, si compone di 8 suggestioni, sei salate e due dolci, che fanno vivere pienamente all’ospite l’esperienza di Makoré.
Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego sono due chef che camminano a fianco l’uno dell’altro e che si esprimono in modo armonico ma ben distinto. Dove finisce uno inizia l’altro in un tam tam allegro, colorato che stuzzica la fantasia e accompagnano in un viaggio tutto italiano.
Accanto a loro, Isacco Giuliani, il nuovo responsabile della sala e della cantina di Makorè. Da settembre nella giovane squadra. Giuliani propone una carta dei vini dove l’identità territoriale è ben presente, oltre a prodotti selezionati con cura e attenzione tra Italia e buona parte d’Europa. Gli abbinamenti dei vini proposti dal sommelier, sono sempre tesi ad esaltare gli ingredienti primari dei piatti e i loro condimenti, rigorosamente selezionati, al fine di ottenere un esperienza sensoriale esclusiva.
