Il risotto è una preparazione molto versatile che però può a volte sembrare difficile da realizzare. Prima di tutti i trucchi e dei consigli la cosa fondamentale è la qualità del riso.
La buona riuscita del piatto parte inizialmente dalla scelta del riso; ci sono alcune varietà ideali da scegliere come riso Carnaroli (ideale per risotti di mare e di terra), riso Vialone nano (da preferire per il risotto con verdure), riso Baldo (per risotti al sugo), riso Roma (adatto non solo per i risotti ma anche per altri tipi di cottura, per via dei suoi chicchi grandi, lunghi e tondeggianti) ed infine il riso Arborio (scelta classica per i risotti che acquisiranno una consistenza cremosa, ma anche per minestre e zuppe).
Alcuni consigli per avere un ottimo risotto sono:
- non lavare il riso perché la patina farinosa garantisce compattezza al chicco in cottura perché contiene sostanze importanti come l’amido che ne favorisce la mantecatura
- tostare a lungo perché questa è una fase molto importante nella preparazione del risotto; lasciar tostare a fuoco moderato
- mantecare senza fiamma, a fine cottura togliendo la pentola dal fuoco e aggiungendo una noce di burro; mescolare velocemente e con movimenti circolari. Ci si accorge che il riso è tostato al punto giusto quando aprendo il palmo della mano verso il riso si avvertirà calore
- il fornello su cui cuocere il riso deve essere sempre medio, non piccolo, perché non cuocerebbe in modo uniforme
- il brodo da aggiungere al risotto deve essere sempre caldo perché se fosse freddo, il riso subirebbe uno shock termico e si bloccherebbe la cottura, compromettendone il risultato
- non affidarsi ai tempi di cottura indicati sulla confezione del riso ma assaggiare di tanto in tanto per verificare se il riso è cotto
- prima di servire il riso, mantecarlo e lasciarlo riposare per un paio di minuti così che si insaporisca al meglio.
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