Risotto, la scelta del riso

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Risotto

Sul mercato esistono tante varietà di riso e quindi, quando si deve preparare un risotto, si finisce o per acquistare quella sbagliata oppure non si ha la minima idea di quale scegliere.

Un consiglio è quello di leggere le etichette: di solito infatti sulla confezione è specificato per cosa quel dato riso possa servire.

Le varietà ideali per i risotti comunque sono:

  • riso Carnaroli che ha dei chicchi grossi e affusolati, trattiene benissimo gli odori e i suoi chicchi tengono perfettamente la mantecatura (per risotti di mare e di terra)
  • riso Vialone nano, che è molto simile al Carnaroli anche se ha dei chicchi più piccoli e tondi (da preferire per il risotto con verdure)
  • riso Baldo, ha chicchi grandi ed è ricco di amido, quindi ha un elevato grado di assordimento e tiene benissimo la mantecatura (per risotti al sugo)
  • riso Roma, ha chicchi grandi, lunghi e tondeggianti ed è adatto a molti tipi di cottura, non solo risotti
  • riso Arborio, scelta classica per i risotti, anche questo si può utilizzare tranquillamente (per risotti cremosi o minestre e zuppe).

Meglio invece evitare:

  • riso originario, che va invece meglio per preparazioni a cottura lunga (minestre, dolci o arancini)
  • riso Venere, è meglio da utilizzare per accompagnare della carne
  • riso glutinoso, è molto colloso quindi non adatto per i risotti ma meglio per i dolci
  • riso Sant’Andrea, ricco di amido, meglio da utilizzare per minestre e zuppe.

Alcuni consigli per avere un ottimo risotto sono:

  • non lavare il riso perché la patina farinosa garantisce compattezza al chicco in cottura
  • tostare a lungo, perché questa è una fase molto importante nella preparazione del risotto; lasciar tostare a fuoco moderato
  • mantecare senza fiamma, a fine cottura, togliendo la pentola dal fuoco e aggiungendo una noce di burro; mescolare velocemente e con movimenti circolari.

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