Sul mercato esistono tante varietà di riso e quindi, quando si deve preparare un risotto, si finisce o per acquistare quella sbagliata oppure non si ha la minima idea di quale scegliere.
Un consiglio è quello di leggere le etichette: di solito infatti sulla confezione è specificato per cosa quel dato riso possa servire.
Le varietà ideali per i risotti comunque sono:
- riso Carnaroli che ha dei chicchi grossi e affusolati, trattiene benissimo gli odori e i suoi chicchi tengono perfettamente la mantecatura (per risotti di mare e di terra)
- riso Vialone nano, che è molto simile al Carnaroli anche se ha dei chicchi più piccoli e tondi (da preferire per il risotto con verdure)
- riso Baldo, ha chicchi grandi ed è ricco di amido, quindi ha un elevato grado di assordimento e tiene benissimo la mantecatura (per risotti al sugo)
- riso Roma, ha chicchi grandi, lunghi e tondeggianti ed è adatto a molti tipi di cottura, non solo risotti
- riso Arborio, scelta classica per i risotti, anche questo si può utilizzare tranquillamente (per risotti cremosi o minestre e zuppe).
Meglio invece evitare:
- riso originario, che va invece meglio per preparazioni a cottura lunga (minestre, dolci o arancini)
- riso Venere, è meglio da utilizzare per accompagnare della carne
- riso glutinoso, è molto colloso quindi non adatto per i risotti ma meglio per i dolci
- riso Sant’Andrea, ricco di amido, meglio da utilizzare per minestre e zuppe.
Alcuni consigli per avere un ottimo risotto sono:
- non lavare il riso perché la patina farinosa garantisce compattezza al chicco in cottura
- tostare a lungo, perché questa è una fase molto importante nella preparazione del risotto; lasciar tostare a fuoco moderato
- mantecare senza fiamma, a fine cottura, togliendo la pentola dal fuoco e aggiungendo una noce di burro; mescolare velocemente e con movimenti circolari.
[smiling_video id=”191024″]
[/smiling_video]
