Esistono i fagioli secchi e quelli freschi e ci sono delle differenze fra questi che è bene conoscere per poter cucinare questo legume nel modo migliore.
I legumi freschi si cucinano più velocemente di quelli secchi
I legumi freschi si cucinano più velocemente di quelli secchi, e non hanno bisogno di essere lasciati in ammollo prima della cottura; di contro non si conservano a lungo quanto quelli in scatola o secchi.
Da un punto di vista nutrizionale sono considerati i migliori perché non avendo subito nessun processo di essiccazione sono più ricchi di acqua rispetto a quelli reidratati. Per cuocerli bisogna prima lessarli in acqua fredda non salata, per 30-50 minuti a fiamma bassa.
Una volta cotti, andrà spento il fuoco e andranno scolati prima del consumo. Si possono anche stufare in una casseruola dal fondo spesso, coperti a filo con dell’acqua fredda fino all’ebollizione.
Successivamente abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco lento con tegame semicoperto.
Come si ottengono i fagioli secchi
I fagioli secchi invece si ottengono dalla disidratazione di quelli freschi: questa è un’operazione che richiede più tempo ma la conservazione sarà più lunga rispetto ai fagioli freschi.
Sono più calorici rispetto a quelli in scatola o freschi e i nutrienti (ad esempio le proteine) sono più concentrate. I fagioli secchi richiedono l’ammollo che può essere anche di una notte intera e questo ovviamente rallenterà la loro preparazione.
Per quanto riguarda la cottura, i fagioli vanno posti in una casseruola d’acciaio con i manici e a fondo spesso e coperti con acqua fredda.
Si può aggiungere anche qualche spezia ma non il sale che indurisce la buccia. L’acqua va portata ad ebollizione e poi proseguire con la cottura a fuoco lento con il tegame semicoperto.
Se all’inizio della cottura si formano sulla superficie tante bolle bianche, si può anche schiumare o aggiungere un cucchiaio di olio all’acqua di cottura. Continuare la cottura e, una volta pronti, spegnere il fuoco e farli raffreddare all’interno della loro acqua.
