Uno dei sughi più utilizzati in Italia per condire la pasta è il pesto. In estate o in inverno, questo condimento risulta molto versatile per preparare in modo semplice e veloce un piatto comunque d’effetto.
Il pesto genovese tradizionale si lavora al mortaio di marmo per macinare le foglie di basilico, con aglio, pinoli, sale grosso e olio extravergine d’oliva.
Prepararlo è molto semplice ed occorreranno, per 250 grammi di pesto:
- 70 g di basilico (preferibilmente genovese DOP)
- 70 g di olio extravergine d’oliva
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- 30 g di Pecorino
- 30 g di pinoli
- 2 spicchi di aglio
- 3 g di sale grosso
Il consiglio è quello di utilizzare il basilico genovese D.O.P., dalla foglia piccola e concava, molto profumato. Un’altra tipologia di basilico potrebbe ossidarsi e tendere a diventare nera.
Per prima cosa, staccare le foglie di basilico dal rametto ed inserirle in un colino per sciacquarle sotto acqua fredda corrente.
Trasferirle su un canovaccio per asciugarle bene, tamponando.
Inserire all’interno del mortaio di marmo gli spicchi di aglio (privati dell’anima e divisi a metà). Lavorare l’aglio con il pestello di legno per ottenere una crema ed aggiungere i pinoli (e fare la stessa cosa).
Successivamente, dopo aver ottenuto una “pasta”, aggiungere le foglie di basilico e il sale grosso.
Pestare con dei movimenti di percussione e poi rotatori.
Quando la consistenza risulterà cremosa e omogenea, aggiungere il Pecorino a tocchetti, continuando a pestare nello stesso modo per incorporarlo, poi unire anche il Parmigiano Reggiano e fare la stessa cosa.
Quando tutti gli ingredienti saranno ridotti in crema, versare l’olio.
Il pesto è pronto per essere utilizzato oppure si può conservare in frigorifero, all’interno di un vasetto ben coperto con olio, per 4 giorni.
Si può anche congelare in piccoli vasetti.
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