Il lievito ha come scopo quello di portare un aumento del lievitato (dolce o salato) che si sta preparando. È uno degli ingredienti principale di pane, pizza ma anche molti dolci. La cosa importante è capire quale lievito utilizzare a seconda della piatto che stiamo cucinando ma anche quanto ne va usato. Spesso la poca digeribilità della pizza ad esempio deriva da un uso sbagliato del lievito e dai tempi di lievitazione.

Ma che differenza c’è tra lievito di birra secco e fresco?

• Umidità: nel lievito di birra fresco l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C (temperature più alte riducono i tempi di conservazione)
• Consistenza, il lievito di birra fresco è in panetti: se è simile alla plastilina, è meglio non utilizzarlo, se invece si sbriciola, sarà perfetto. Il lievito secco è invece in polvere e deve essere sempre sciolto in acqua prima di essere utilizzato
• Colore: il panetto del lievito fresco deve essere di colore beige chiaro o grigio avorio (non giallo o verde, perché potrebbe non avere più il potere lievitante); per quanto riguarda quello secco, l’importante è che non sia scaduto

Un’altra differenza sostanziale sta nella quantità di lievito da aggiungere ai vari impasti. Per quanto riguarda il lievito fresco, il quantitativo dipenderà da vari aspetti come:

• percentuale di acqua: più aumenta l’idratazione meno lievito bisogna aggiungere
• tempo di lievitazione scelto: 24, 48 o 72 ore
• temperatura ambientale: maturazione in cella refrigerata o a temperatura ambiente.

Il lievito disidratato invece necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.

Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.

Non c’è in realtà nessuna differenza nell’utilizzare una tipologia rispetto ad un’altra dato che hanno la stessa funzione.