Il licoli è un lievito ad alta idratazione e che per il suo quantitativo di acqua ha una consistenza più liquida del lievito madre. Si utilizza per il pane e per tutti quei prodotti che hanno bisogno di lievitazioni prima di essere cotti in forno.
Per farlo occorreranno:
- acqua
- farina Manitoba che è una farina forte (per rinfrescare si potrà usare una farina più debole)
- starter, cioè un agente in grado di favorire la reazione per far crescere il lievito. Ad esempio una mela, uno yogurt, del miele o un cucchiaio di uvetta
- un barattolo di vetro grande e trasparente per conservarlo in frigorifero
- una garza o un fazzoletto di cotone traspirante per coprire il barattolo
Come il lievito madre, ha bisogno di rinfreschi “per vivere” ma meno frequenti: per farlo bisogna aggiungere acqua e farina in parti uguali al composto già esistente.
Ad esempio se il composto originario è di 50 grammi, bisognerà portarlo a temperatura ambiente per un’oretta circa e poi aggiungere 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua, e mescolare per bene.
Prima dell’utilizzo non è necessario il rinfresco e può essere utilizzato dopo venti o trenta minuti di riposo a temperatura ambiente.
A questo punto, come si utilizza?
Per fare il pane, bisognerà distinguere fra le diverse farine che si possono utilizzare:
- tipo 1 o 2, si può panificare la mattina e cuocere nel pomeriggio, usando 20% di licoli: ad esempio 1 kg di farina e 200 grammi di licoli
- per un pane a lunga lievitazione (24 ore) serviranno delle farine più forti e quindi la proporzione sarà inferiore: 1 kg di farina per 100 grammi di licoli, pari al 10%.
Comunque le proporzioni cambiano in base alla temperatura che si ha in casa: se ci sono 25°, ad esempio, per panificare non si userà più del 15% di licoli.
Se le temperature aumentano ancora, non usare più del 10% di licoli.
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