Il rollè è un secondo di carne molto gustoso, farcito e cotto in padella o al forno. Si possono utilizzare diversi tipi di carne: arrosto di vitello, manzo, pollo o tacchino ma anche maiale, preferendo la lonza.

La carne va tenuta a temperatura ambiente

La carne va tenuta a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di cuocerla: questo serve a evitare uno shock termico tra il frigo e il fuoco, che la farebbe seccare.

Va poi farcita su un piano da lavoro e arrotolata legandola stretta con lo spago da cucina, senza tralasciare le estremità.

Prima di infornare, è bene effettuare una rosolatura del rollè a fiamma viva su tutti i lati così che la carne diventi subito dorata all’esterno e morbida all’interno (però è bene stare attenti per evitare che bruci e per questo meglio sfumare durante la cottura con vino o brodo).

Poi l’arrosto può passare in forno caldo tra i 160° C e i 200° C, a seconda del tipo di carne scelta, prediligendo la modalità statica: in questo modo non si seccherà.

È bene anche bagnare il fondo di cottura

È bene anche bagnare il fondo di cottura di tanto in tanto e controllare la cottura utilizzando un termometro da carne.

Una volta cotto, far riposare il rollè in forno, avvolgendolo in carta stagnola per evitare che si secchi, e aspettare che si raffreddi.

Solo dopo questo procedimento, tagliare la carne e affettarla (non è un’operazione da fare quando è caldo perché le fette si sfalderebbero).

Tagliare la carne in senso perpendicolare rispetto alle fibre della carne per evitare di ottenere fette sfilacciate.

Si può guarnire il rollè con il fondo di cottura in questo modo: raccogliere tutti i succhi rilasciati dalla carne durante la fase di riposo e in un mixer frullare con altri odori, aggiungendo del vino e anche della farina per avere una consistenza più corposa.