Fritto, quale olio è meglio utilizzare? 

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Fritto

La frittura è un modo di cuocere un alimento che permette di ottenere una panatura croccante e gustosa. Molti la evitano perché poco salutare e che porta ad ingrassare ma sicuramente c’è anche tanta gente che non se ne priva, soprattutto in estate quando difficilmente mancano fritture di pesce sulle nostre tavole. Per un fritto croccante e delicato la cosa importante è la temperatura dell’olio e ovviamente la pastella.

Ma quale olio è meglio utilizzare per friggere?

Per capirlo bisogna partire dal punto di fumo ovvero la temperatura alla quale l’olio comincia a decomporsi liberando l’acroleina, una sostanza tossica ed irritante per il fegato.

Quindi un olio con un punto di fumo resistente, ovvero che sottoposto ad alte temperature subisce meno alterazioni, è quello da preferire.

Ecco i punti di fumo degli olii che più si utilizzano in cucina:

  • Semi di girasole: meno di 130°C
  • Soia (ricco di grassi polinsaturi): 130°C
  • Semi di mais: 160°C
  • Cocco: 175°C
  • Arachidi: 180°C
  • Extravergine di oliva: 210°C
  • Palma raffinato (ricco di grassi saturi): 240°

Uno dei più consigliati è l’olio di semi di arachidi che, grazie alla sua stabilità alle alte temperature, risulta il migliore assieme all’olio extravergine di oliva (questo inoltre contiene sostanze che servono non solo a preservare il sapore dell’olio stesso ma anche a proteggere l’alimento con il quale viene in contatto).

Preferire un olio leggero e morbido con qualche nota amara e piccante, queste sono sicuramente le caratteristiche che deve avere un olio extravergine d’oliva adatto per friggere.

L’olio di semi di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi, per questi motivi se ne sconsiglia l’impiego.

Invece l’olio di palma raffinato è da sconsigliare anche perché contiene acido palmatico, un acido grasso saturo che resiste molto all’ossidazione ma è dannoso per le arterie perché tende ad accumularsi.


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