Biga, come si prepara?

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Biga

La biga si utilizzare per ottenere dei lievitati, molto spesso al posto del lievito madre perché molto semplice da preparare, e si ottiene mescolando farina, acqua e un certo quantitativo di lievito di birra.

Il composto va poi fatto maturare per diverse ore in base al prodotto che si vuole preparare.

Può essere a coltura solida o liquida (Poolish): nel primo caso la quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina; nel secondo caso, quindi nel Poolish, il rapporto di acqua e farina è di 50% e 50% mentre di lievito ci vorrà circa lo 0,2% rispetto al peso della farina.

Per preparare la biga versare in una ciotola la farina, il lievito e l’acqua fredda direttamente sul lievito; mescolare con le mani per far assorbire l’acqua alla farina.

Il composto ottenuto deve essere “strappato” o “a stracciatella”.

Coprire la ciotola con un canovaccio bagnato e ben strizzato e porre la ciotola in un posto fresco a 18° per 18-20 ore oppure in frigo a 4° per 24 ore (la biga va tenuta a temperatura bassa perché non deve lievitare ma maturare).

Va posta quindi attenzione alle proporzioni tra acqua, farina e lievito e soprattutto si deve ricordare che gli ingredienti vanno solo miscelati e non impastati in modo che la maglia glutinica non si formi del tutto.

Altro aspetto importante è la temperatura nella lievitazione: nella biga solida di solito si usa la regola del 55, cioè sottraendo a 55 la temperatura dell’ambiente e quella della farina, si ottiene la temperatura che deve avere l’acqua.

Per la biga liquida, invece, vige la regola del 70, cioè da 70 bisogna sottrarre i gradi della temperatura esterna e i gradi della farina e quella sarà la temperatura che deve avere l’acqua.
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