La biga è un lievito potenziato formato da acqua, farina e lievito che può essere a coltura solida o liquida (Poolish): nel primo caso la quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina.
Il rapporto di acqua e farina
Nel secondo caso, quindi nel Poolish, il rapporto di acqua e farina è di 50% e 50% mentre di lievito ci vorrà circa lo 0,2% rispetto al peso della farina.
Questo impasto va preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell’utilizzo e il suo scopo è quello di creare una flora batterica che aiuti nel processo di lievitazione del pane, principalmente.
Va posta quindi attenzione alle proporzioni tra acqua, farina e lievito e soprattutto si deve ricordare che gli ingredienti vanno solo miscelati e non impastati in modo che la maglia glutinica non si formi del tutto.
Altro aspetto importante è la temperatura nella lievitazione, perché bisogna considerare sia la temperatura esterna che quella della farina, proprio per capire a che temperatura deve essere l’acqua.
Nel caso della coltura solida si utilizza la regola del 55 (sottraendo a questo numero la temperatura esterna e quella della farina), mentre nel caso del Poolish vige la regola del 70 (sottraendo a questo numero la temperatura esterna e quella della farina).
La biga servirà per ottenere dell’ottimo pane
La biga servirà per ottenere dell’ottimo pane, delle focacce e della pizza fatti in casa a regola d’arte, leggeri e digeribili, buoni come quelli del fornaio.
Si può utilizzare anche per i dolci o per lievitati come panettoni e brioches, ottenendo dei prodotti lievitati digeribili e profumati e che si conserveranno più a lungo.
Molti sostituiscono questo impasto, o meglio questo lievito, al lievito madre o al lievito di birra: ciò che è certo è che si ottengono tre tipologie di prodotti diversi a seconda che si usi l’uno, l’altro o l’altro ancora.
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