Per ottenere una pasta ben amalgamata agli ingredienti e più cremosa si usa risottare la pasta, una tecnica di cottura molto semplice da replicare anche a casa. Una regola che vale per tutti i tipi di pasta è che deve essere sempre al dente.

La risottatura si può fare in padella

La risottatura si può fare in padella aggiungendo a poco a poco dell’acqua e continuando a mescolare finché non sarà assorbita completamente dalla pasta: è molto importante questo procedimento di aggiungere poca acqua alla volta e aggiungerne dell’altra solo quando viene assorbita in modo da ottenere la consistenza giusta.

L’amido rilasciato dalla pasta si legherà al sugo, assicurando una perfetta mantecatura. Al posto di semplice acqua, si può utilizzare anche dell’acqua aromatizzata o del brodo.

Quindi la cottura comincia e avviene direttamente in padella. Una variante è quella di lessare per 2-3 minuti la pasta nella classica pentola bollente e poi completare con la risottatura in padella.

Questa tecnica non è sempre consigliata

Questa tecnica non è sempre consigliata, ad esempio quando c’è un sugo o per certi formati di pasta, come quelli troppo grandi perché non cuocerebbero in modo omogeneo dato che l’acqua non ricoprirebbe la pasta tutta allo stesso modo.

Ma è invece l’ideale quando il condimento è un’emulsione, e in particolare quando non sono presenti elementi capaci di legare fra loro gli ingredienti (ad esempio si può risottare uno spaghetto alle vongole oppure pasta, aglio, olio e peperoncino); invece non è il caso di effettuare la risottatura per una carbonara quando gli ingredienti già legano bene fra loro oppure quando c’è una salsa come la besciamella (che già contiene amido).

La differenza con la pasta semplicemente saltata in padella c’è proprio perché la risottatura richiede delle regole e tecniche ben precise: appunto la cottura è lenta e avviene assieme al condimento in  modo che l’amido rilasciato si leghi al sugo e porti ad un risultato cremoso (come quello che si ottiene aggiungendo burro o olio).