La maionese è una preparazione semplice da fare in casa anche se molte persone temono che “impazzisca”. La maionese impazzisce quando è troppo liquida, non monta e sembra non sia più utilizzabile o mangiabile.

Questa crema tanto amata non è altro che un’emulsione fra olio e aceto o limone a cui va aggiunto il tuorlo d’uovo. Quindi con la giusta quantità di olio e aceto, un solo tuorlo è sufficiente per emulsionare circa un litro di maionese.

La maionese però può impazzire per diversi motivi:

• l’olio è troppo
• non si sbatte la maionese in modo abbastanza energico
• la temperatura dei tuorli non è corretta (non bisogna usarli freddi ma a temperatura ambiente)

Per fare in modo che la maionese non impazzisca, usare:

• due tuorli
• succo di mezzo limone o due cucchiai di aceto bianco
• sale
• pepe

Versare i tuorli nella ciotola e insaporire con sale e pepe; aggiungere l’olio goccia a goccia e mescolare con una frusta fino a che non si addensa. Aggiungere un po’ di limone e aceto e proseguire aggiungendo a poco a poco olio, limone o aceto, fino a che non saranno esauriti tutti gli ingredienti.

L’importante è non esagerare con l’olio e che nessun ingrediente sia troppo freddo. Inoltre, è importante mescolare con energia con le fruste fino a raggiungere una consistenza densa e chiara.

Se nonostante questo procedimento la maionese dovesse impazzire, si può comunque recuperare in questo modo: passare la maionese in un’altra ciotola, sbatterla con una frusta aggiungendo acqua o aceto e man mano che il composto si addenserà, aggiungere altra maionese impazzita fino a recuperarla tutta.

In alternativa si può aggiungere un tuorlo d’uovo alla maionese impazzita perché l’importante è che alla maionese troppo liquida si aggiunga una componente acquosa e oleosa per ristabilire il giusto quantitativo di tensioattivi.