Il periodo migliore per preparare il licoli, un lievito ad alta idratazione, è la primavera perché la temperatura comincia ad aumentare.

Quello che serve per prepararlo è:

• acqua
• farina Manitoba (per i rinfreschi andrà bene anche della farina più debole)
• uno starter, cioè un agente che favorisca la crescita del lievito. Quindi si potrà usare una mela, uno yogurt, del miele o un cucchiaio di uvetta
• un barattolo di vetro grande e trasparente per conservarlo
• una garza o un fazzoletto di cotone traspirante per coprire il barattolo

Per cominciare, mettere a macerare nel barattolo di vetro lo starter scelto con 50 ml di acqua. Mescolare e chiudere con un fazzoletto o una garza bagnati e strizzati, e legare con un elastico per fermare il fazzoletto.

Lasciar riposare per almeno 3 giorni, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario, filtrare l’acqua eliminando lo starter e nel barattolo versare altri 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina Manitoba.

A questo punto mescolare fino a rendere tutto omogeneo, usando una frusta. Chiudere con il fazzoletto, bagnato e strizzato e lasciar riposare per 24 ore.

Il giorno dopo la farina si sarà depositata sul fondo

Il giorno dopo la farina si sarà depositata sul fondo e questo è normale; dunque mescolare energicamente con la forchetta e procedere al primo rinfresco.

All’inizio infatti bisognerà procedere a mescolare con la forchetta ed effettuare rinfreschi ogni 12 ore.

Per il rinfresco è necessario aggiungere acqua e farina in parti uguali: aggiungere la stessa quantità di licoli esistente (quindi se si hanno 30 grammi di licoli, portarlo a temperatura ambiente per un’oretta circa e poi aggiungere 30 grammi di farina e 30 grammi di acqua, mescolare per bene e chiudere di nuovo il vasetto con la garza).

Dopo qualche ora il lievito liquido sarà raddoppiato e potrà essere usato per panificare o per preparare altri lievitati.
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