La Pizzeria Clementina di Fiumicino (RM) si è aggiudicata i Tre Spicchi Gambero Rosso, massimo riconoscimento per la prestigiosa guida Pizzerie d’Italia 2023, con 92 punti. Un risultato sorprendente per il pizzaiolo Luca Pezzetta, che ha aperto il suo locale a Via della Torre Clementina lo scorso dicembre, insieme a Jacopo Rocchi.
Il progetto di Pezzetta
Il progetto di Pezzetta è caratterizzato da una selezione quotidiana delle materie prime all’asta del pesce di Fiumicino e presso le aziende del territorio circostante: quella di Clementina è “una pizza consapevole” anche per le tecniche utilizzate con gli impasti e il grande lavoro con i lieviti e sulla filiera del grano.
In questi ultimi mesi, Pezzetta si è dedicato alla produzione dei suoi “salumi di mare”, preparati con il pesce fresco locale: una linea realizzata attraverso la stagionatura e la frollatura del pescato. Si tratta di prodotti artigianali di rilievo, come le salsicce di tonno rosso, il prosciutto di ricciola, la pancetta di tonno e il lonzino di alalunga.
Un lavoro, quello di Luca Pezzetta, che si inserisce perfettamente nel progetto di Periferia Iodata, l’associazione no-profit di cui fa parte, nata a Fiumicino nel 2021 da un gruppo di ristoratori per tutelare e promuovere il patrimonio enogastronomico e la cultura agroalimentare locale.
“Lo avevamo detto a dicembre al debutto di Clementina e lo ribadiamo ora, in occasione di questo importante riconoscimento: Luca Pezzetta è un’altra straordinaria eccellenza del nostro territorio e siamo orgogliosi del suo ritorno a Fiumicino – ha dichiarato il vicesindaco del Comune Ezio Di Genesio Pagliuca –. Sapevamo che avrebbe lasciato il segno anche sul litorale, dove la buona cucina è sempre stata una certezza per i palati più esigenti. Con Pezzetta la pizza eleva il suo rango e, senza artifizi o infingimenti, conquista il suo posto tra le pietanze migliori, completando un’offerta già molto qualificata per Fiumicino”.
L’offerta di Clementina parte dai fritti
L’offerta di Clementina parte dai fritti, realizzati con una panatura rigorosamente fatta in casa: Luca Pezzetta segue il filone della tradizione laziale, lasciando fisse alcune proposte in carta, come il supplì/sfera con coda alla vaccinara, che affianca alle altre stagionali, come il supplì/quadro alla parmigiana con gelato. Tra gli antipasti, inoltre, Pezzetta ha già iniziato a inserire i suoi salumi di mare, serviti con una focaccia o con i grissini preparati con farina di grano antico Maiorca.
Parlando di impasti, Pezzetta propone il quadruccio: un trancetto di pizza in teglia romana realizzata con biga, ad alta idratazione, con topping che richiamano ricette tradizionali, come “L’Uovo e il Tartufo di stagione”.
Un altro suo cavallo di battaglia è lo spicchio: il padellino, “l’anti focaccia” a lievitazione naturale, cotta al vapore e poi nel forno statico.
In carta spicca il “Cal-Amaro”, con calamaro grigliato, burro di cicoria locale fatto in casa, arancia e olive.
È impossibile, poi, non citare la pizza romana tradizionale di Luca Pezzetta, da 170g, con lievito madre vivo e una miscela speciale ideata dal pizzaiolo e un’idratazione intorno al 60%, stesa a mattarello e cotta nel forno a legna. Tra le romane, una menzione speciale va alla sua “Capricciosa di Mare”: un omaggio al territorio di Fiumicino, con il pomodoro migliarese, prosciutto di tonno, bottarga, bufala, stracotto di datterino rosso e giallo, polvere di olive nere e carciofo alla giudia e la “Coccia di Morto”, condita con patate, calamari, olive, alghe marine, crema di melanzane, burro di cicoria locale, fiori di finocchio marino e salicornia.
Completano il menu i dessert del bar e pasticceria Rustichelli di Fiumicino, preparati direttamente in cucina e un’interessante carta dei vini, che sarà introdotta a breve e che comprenderà circa 80 etichette proposte a rotazione, provenienti principalmente dal Belpaese, comprese le bollicine, con qualche cantina francese (in particolare per lo champagne), austriaca e tedesca, oltre ad alcuni vini naturali.
