Il panettone è un dolce un po’ difficile da preparare ma per chi volesse cimentarsi nella sua preparazione, ecco gli ingredienti e il procedimento per ottenere un prodotto sofficissimo.
Per il primo impasto occorreranno:
- 175 g di farina forte per panettone
- 62 g di acqua fredda
- 75 g di Licoli (oppure lievito madre solido rinfrescato per una settimana una volta al giorno e il giorno dell’inizio della preparazione del panettone, tre volte ogni 4 ore sempre raddoppiato)
- 50 g di tuorli
- 50 g di zucchero
- 65 g di burro
Per il secondo impasto occorreranno:
- 75 g di farina per panettone
- 25 g di acqua
- 5 g di malto
- 63 g di zucchero
- 50 g di tuorlo
- 2 g di sale
- 65 g di burro
Per il primo impasto, inserire nell’impastatrice il lievito madre, metà dell’acqua, lo zucchero, 3/4 dei tuorli, la farina, e impastare. Quando si sarà formato una massa, aggiungere poca alla volta il resto dell’acqua e poi il resto dei tuorli sempre mantenendo la corda.
Infine aggiungere il burro a temperatura ambiente.
Mettere l’impasto a triplicare in un contenitore dai bordi alti e dritti alla temperatura di circa 20-22° per circa 17-18 ore.
Per il secondo impasto, versare tutto il primo impasto, la farina, il malto e impastare a velocità bassa fino all’incordatura.
Aggiungere acqua, zucchero e tuorlo in tre volte mantenendo l’incordatura e successivamente alzare la velocità e aggiungere anche gli aromi (ad esempio buccia d’arancia), il sale e alla fine il burro.
L’impasto finale deve essere liscio, elastico e non deve appiccicare.
Quindi passare l’impasto sul piano da lavoro da far puntare per circa 2-3 ore e poi piegare in quattro a libro.
Mettere nel pirottino apposito e far lievitare fino a 2 cm dal bordo a circa 28°.
Scaldare il forno a 150-160° e cuocere per circa 45/55 minuti (la temperatura deve arrivare a 94°).
Una volta tolto il panettone dal forno, inserire lo spillone e girare a testa in giù fino a che non si raffredda (circa 8 ore) e poi imbustare nella busta apposita da panettone.
