Una delle domande più frequenti in cucina è quale sia l’olio migliore per friggere. Quando si parla di olio per friggere è bene tener conto del punto di fumo ovvero la temperatura alla quale una sostanza grassa, animale o vegetale, si trasforma, evaporando e passando dallo stato liquido a quello gassoso.
Durante la frittura non tener conto di questo aspetto potrebbe essere dannoso perché l’evaporazione porta l’olio a rilasciare delle piccole molecole nell’aria sotto forma di un leggero fumo ed anche una sostanza altamente tossica chiamata acroleina che, se inalata, causa danni gravi al fegato e alle mucose gastriche.
Meglio scegliere un olio caratterizzato da un punto di fumo elevato che resiste alle alte temperature subendo le alterazioni con minore rapidità.
Ecco gli olii con i loro punti di fumo:
- Semi di girasole: meno di 130°C
- Soia (ricco di grassi polinsaturi): 130°C
- Semi di mais: 160°C
- Olio e burro di vocco: 175°C
- Semi di arachidi: 180°C
- Extravergine di oliva: 210°C
- Palma raffinato (ricco di grassi saturi): 240°C
- Strutto (ricco di grassi saturi): quasi 260°C
Uno dei più indicati per friggere è l’olio di semi di arachide che ha un punto di fumo a 180°C, come visto. Mentre invece è da evitare l’olio di semi di girasole che ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi.
Invece, sebbene l’olio di palma abbia un punto di fumo molto alto (240°C), per via della presenza di acido dalmatico, è comunque un olio dannoso perché l’acido grasso saturo resiste molto all’ossidazione ed è dannoso perché tende ad accumularsi nelle arterie.
In conclusione, grazie alla resistenza alle alte temperature, l’olio extravergine di oliva è il miglior olio per friggere con il suo punto di fumo intorno ai 210°C.
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