Al forno, al cartoccio, arrostito… il pesce è una vera delizia, a patto che sia fresco e di qualità. Quando andiamo in pescheria a comprare del pesce, ci sono degli elementi su cui possiamo concentrarci per capire se è fresco o meno:
- l’occhio, che deve presentare la cornea brillante, la pupilla nera e vivida e deve essere gonfio, non infossato;
- le branchie, che devono essere di colore rosso vivace;
- la pelle, che deve essere lucida, brillante e di colore vivo;
- le squame, che devono essere brillanti, tese e ricoperte di muco trasparente;
- il peritoneo (vale a dire la membrana che riveste la cavità addominale), che deve aderire alla carne;
- la colonna vertebrale, che deve spezzarsi e non staccarsi
Il pesce non fresco
Il pesce non fresco, invece, ha gli occhi incavati al centro e la pupilla grigia. Il colore delle branche è spento, tendente al giallastro, così come anche la pelle che presenta un colorito spento.
Le squame si staccano facilmente dalla pelle e la carne è molle e flaccida. Un altro elemento che può farci capire che si tratta di pesce fresco è l’odore.
Quando il pesce non è più fresco, questo ha un odore acre ed insopportabile; il pesce fresco, invece, ha un odore tenue e salmastro. Bisogna poi considerare anche il prezzo: se questo è troppo basso, può significare che il pesce non è più fresco.
Infine, è bene che il pesce sia ben tenuto sul banco, quindi ricoperto da abbondante ghiaccio tritato. Una volta a casa si può effettuare un’ulteriore verifica sul pesce acquistato ed appurare se effettivamente è fresco guardando la carne.
Le carni del pesce fresco, infatti, sono brillanti, sode ed elastiche.
Un “esperimento” che si può provare a fare è questo: esercitare pressione con il dito sul pesce quindi, se questo è fresco, la carne tornerà subito alla sua posizione originaria.
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