La cotoletta alla milanese è un secondo piatto classico della tradizione di Milano. Per ottenere una cotoletta perfetta, è necessario scegliere il taglio di carne giusto.

Secondo la tradizione

Secondo la tradizione, infatti, la costoletta alla milanese deve essere carne di vitello, di colore rosa chiaro, tenera e con l’osso (che non va eliminato). Infatti, se c’è l’osso si tratterà di costoletta; se non c’è l’osso, si chiamerà cotoletta.

La costoletta di vitello deve essere ottenuta dalla lombata o dal carré, con l’osso che ne determina lo spessore che deve essere di circa 1,5 cm. Un consiglio è quello di controllare che la costoletta di vitello sia tagliata nel modo giusto, quindi osso e carne devono avere proprio la stessa altezza.

Molte persone preferiscono la cotoletta molto sottile, ad orecchia d’elefante, ottenuta dalla battitura della carne, in modo da avere un risultato più croccante dopo la cottura, anche se per i puristi non è l’ideale batterla così tanto.

Anche nel caso in cui si utilizzi della carne disossata (ad esempio la lombatina) meglio non batterla troppo.

È infatti importante che la carne venga solo leggermente battuta per pareggiarla e snervarla ed evitare che si arricci in cottura, così che risulti sempre carnosa e non troppo asciutta.

Quindi il taglio di carne ideale

Quindi il taglio di carne ideale per la cotoletta alla milanese, è la costoletta di vitello che, insieme ai nodini, costituisce il carré.

Una volta scelta la carne, bisognerà predisporre tutti gli altri ingredienti, ovvero uova, pan grattato e burro chiarificato, principalmente, per poterle impanare al meglio.

Se si vuole ottenere una doppia panatura e quindi un risultato più croccante, le costolette andranno passate due volte nelle uova sbattute con pepe e due volte nel pangrattato.

La presentazione classica prevede che l’osso venga rivestito con carta alluminio per poterla gustare tenendola proprio dall’osso-manico.
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