Uno dei classici della cucina milanese è la cotoletta. Per preparare la cotoletta perfetta ci si deve attenere a determinati ingredienti e soprattutto i vari passaggi da fare. Anche questo è uno dei grandi secondi piatti della cucina italiana. Sono previsti come ingredienti:
- 4 costolette di vitello con l’osso
- 200 g di pane secco grattugiato
- 2 uova
- 100 g di farina 00
- 100 g di burro chiarificato
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
La costoletta deve essere tagliata nel modo giusto
La costoletta deve essere tagliata nel modo giusto, cioè la carne deve avere la stessa altezza dell’osso, ovvero 2 cm. Poi va battuta solo quanto basta per pareggiarla e snervarla (per non far perdere la sua carnosità ed evitare che la carne risulti troppo asciutta).
Per prima cosa, eliminare il grasso esterno delle costolette e poi inciderle in qualche punto per evitare che si arriccino in cottura.
Successivamente passare le fettine prima nella farina, facendola aderire bene alla carne.
Poi sbattere le uova in un piatto con una forchetta e aggiungere solo del pepe (e non anche il sale, in quanto questo farebbe rilasciare dei liquidi alla carne che potrebbe sollevare la panatura durante la cottura): immergere ogni fettina bagnandola in modo omogeneo.
Se si vuole ottenere un’impanatura più spessa e croccante, ripassare le costolette una seconda volta nell’uovo.
Passarla poi nel pane grattugiato in modo che aderisca bene a tutti i lati della costoletta.
In una padella far sciogliere il burro chiarificato a fiamma alta e, non appena sarà fuso, cuocere le cotolette una alla volta, 8 minuti per lato, fino a quando non risulteranno ben dorate.
Si utilizza il burro chiarificato perché ha un sapore più dolce e un punto di fumo più alto rispetto all’olio. Infine, adagiarle su un piatto ricoperto con carta paglia o carta da cucina.
Salarle prima di servirle e guarnirle con spicchi di limone e, volendo, accompagnarle con verdura, insalata o patatine fritte. Per una presentazione più di impatto, ricoprire l’osso con della stagnola e gustare la cotoletta, tenendola proprio dall’osso-manico.
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