Il burro chiarificato è molto utile in tutte quelle preparazioni e cotture ad alta temperatura perché ha un punto di fumo più alto. Il processo di chiarificazione è infatti quello che permette al burro di resistere al calore.
Quindi, mentre il burro tradizionale arriva a resistere a 130° per poi bruciare, il burro chiarificato ha un punto di fumo molto più alto, fino a 170°, che consente una frittura molto più sicura.
Per preparare il burro chiarificato
Per preparare il burro chiarificato la prima cosa è spezzettare il burro in pezzi e poi raccoglierli in un tegame per farli fondere a bagnomaria.
Mentre il burro fonde, sulla superficie affiorerà una sostanza acquosa e man mano che cuocerà a fuoco dolce, questa evaporerà completamente (in questa fase, non mescolare).
Preparare un recipiente con all’interno un imbuto e foderarlo con una garza sterile a maglie molto strette. Versare quindi il burro chiarificato liquido facendo moltissima attenzione affinché la caseina depositata sul fondo non riaffiori in superficie.
Infine, conservare il liquido nei vasetti; il burro chiarificato diventerà solido non appena si sarà raffreddato.
Il burro chiarificato può conservarsi per diversi mesi, chiuso ermeticamente in barattoli di vetro. Questo burro può essere utilizzato in sostituzione del burro tradizionale (e non contenendo lattosio, può essere consumato anche da chi ne è intollerante).
Si può utilizzare per rosolare e soffriggere ad alte temperature (ad esempio la carne o per preparare la cotoletta alla milanese) ma anche nei soffritti con cipolla e aglio.
È perfetto per essere utilizzato anche nei risotti o per fare la besciamella (anzi il procedimento di preparazione sarà molto più semplice rispetto a quando si utilizza il burro tradizionale).
È meglio non sostituire il burro tradizionale con il burro chiarificato nei dolci e nella preparazione della pasta frolla (o se si fa, cambiare le dosi).
Non è l’ideale per condire la pasta oppure per essere spalmato a colazione su pane o fette biscottate insieme alla marmellata
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