Il burro chiarificato è un burro normale al quale sono stati rimossi caseina, lattosio e una percentuale di acqua, quindi è per lo più costituito da grassi. Per conoscere come preparare il burro chiarificato potete leggere questo articolo.
L’assenza di acqua nel burro chiarificato
L’assenza di acqua nel burro chiarificato fa in modo che, quando si scalda, non schiumi e, superati i 120°C, si noterà che il composto fuso non diventerà bruno (come il burro tradizionale) e non si brucerà neppure fino ai 150°C (perché il punto di fumo è più alto).
L’assenza del lattosio fa anche in modo che il burro chiarificato possa essere preferito dagli intolleranti al lattosio. Il burro chiarificato serve per lo più per rosolare e soffriggere ad alte temperature dato che l’alto punto di fumo permette una cottura più sana.
È preferibile utilizzarlo per rosolare la carne (proprio per il motivo appena detto) o per preparare la famosa cotoletta alla milanese, ma anche utilizzarlo nei soffritti con cipolla e aglio.
È perfetto per essere utilizzato anche nei risotti o per fare la besciamella (anzi il procedimento di preparazione sarà molto più semplice rispetto a quando si utilizza il burro tradizionale).
È meglio non utilizzare il burro chiarificato al posto del burro tradizionale nei dolci e nella preparazione della pasta frolla (anche se c’è chi comunque lo fa con ottimi risultati); il punto è che bisognerà cambiare le dosi, perché il burro chiarificato non si comporta in tal senso come il burro tradizionale.
Non è l’ideale per condire la pasta
Non è l’ideale per condire la pasta oppure per essere spalmato a colazione su pane o fette biscottate insieme alla marmellata.
Fra gli altri vantaggi del burro chiarificato (oltre ad essere senza lattosio e ad avere un punto di fumo più alto), c’è quello che, non contenendo acqua, ha dei tempi di conservazione più lunghi ed è meno soggetto ad attacchi batterici.
Si può quindi usare al posto del burro tradizionale quando non si ha a disposizione quest’ultimo.
Si può portare con sé anche in vacanza, perché non c’è bisogno di riporlo in frigorifero.
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