Quando andiamo al supermercato a fare la spesa e ci ritroviamo nel reparto “farina”, spesso guardiamo quei pacchetti e ci sembrano tutti uguali…se non fosse per un piccolo particolare: il numero che è riportato sulla confezione, un numero molto importante per distinguere i diversi tipi di farina e quanto siano o meno raffinate.

I chicchi di grano vengono rotti

I chicchi di grano vengono rotti e sottoposti al processo di abburattamento, vale a dire la setacciatura graduale per ottenere la farina.

La farina può avere finezza diversa a seconda delle maglie che vengono utilizzate durante i setacci, cioè il procedimento di separazione della parte nobile del grano dalla crusca.

A determinare il “numero” che compare sul pacco della farina è proprio il tasso di abburattamento (o resa di macinazione) che equivale alla quantità di farina ottenuta dalla macinazione di cento chilogrammi di grano.

Rappresenta cioè la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina.

Distinguiamo allora fra:

• farina di tipo “00” che ha subìto un processo di abburattamento del 50%;
• farina di tipo “0” che ha subìto un processo di abburattamento del 72%;
• farina di tipo “1” che ha subìto un processo di abburattamento dell’80%;
• farina di tipo “2” che ha subìto un processo di abburattamento dell’85%.

Si va dunque dalla farina 00 che ha la minor quantità di crusca a quella di tipo 2 che ne contiene di più.

Infatti quest’ultima è la più simile alla farina integrale grezza, poiché contiene tutte le parti del chicco macinate, a differenza di quella di tipo 00 che è la più raffinata di tutte.

Le farine con un tasso di abburattamento basso si distinguono dal colore bianco e dalla consistenza soffice. Quelle invece con un tasso di abburattamento più alto, sono scure e presentano un contenuto più alto di fibre, vitamine ed enzimi (contenuti nella parte più esterna del chicco di grano).