Le melanzane sono molto versatili in cucina: si possono cucinare grigliate, al forno, gratinate ed essere un condimento, servire per un primo piatto o come antipasto e soprattutto un ottimo contorno.

Ma come si preparano prima della cottura?

Le melanzane non sono tutte uguali ed esistono diverse varianti (quella nera lunga, quella viola, quella bianca e quella striata): quando si acquistano è bene scegliere quelle con la buccia tesa, la polpa soda e il picciolo ben saldo.

Poi vanno conservate in frigo per un massimo di tre giorni.

Le melanzane, come le patate, subiscono un processo di ossidazione e quindi per evitare che anneriscano velocemente, non vanno tagliate in anticipo ma solo prima di cucinarle.

Si possono spennellare con del succo di limone oppure rivestirle di carta stagnola nell’attesa di affettarle tutte. Per fare in modo che il gusto non sia amaro, poi, e per eliminare l’acqua di vegetazione, è bene spurgarle sotto sale.

Quindi, tagliarle a fette, cospargerle di sale grosso e sistemarle in uno scolapasta con un peso sopra. Dopo due ore, pulirle con un panno di carta da cucina e togliere il sale in eccesso; a questo punto, procedere con la ricetta.

Prima della cottura alla griglia

Prima della cottura alla griglia, tagliarle in maniera regolare e non troppo finemente perché rischieranno di bruciare; se invece sono troppo spesse, resteranno crude al centro.

La fase di spurgo è molto importante prima di questa tipologia di cottura. Per la cottura fritta, invece, dopo averle spurgate, si possono passare prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto.

Friggere tre o quattro fette di melanzane alla volta, non di più e, una volta cotte, scolare l’olio in eccesso.

Per la cottura in padella, invece, dopo aver effettuato la spurgatura, eliminare il sale in eccesso; versare l’olio nella padella e quando sarà caldo, aggiungere le melanzane mescolando bene così da condirle tutte.

Meglio girarle spesso da un lato all’altro così da avere una cottura omogenea. Infine, per le melanzane al forno, fare il classico giro di olio nella teglia per evitare che risultino troppo secche.